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自助烤肉汉丽轩食材安全自控体系缺位，加盟商自行采购存隐患；业内人士称平价自助餐饮里混掺成“潜规则”

“49元吃到饱”的汉丽轩自助烤肉以超高的“性价比”吸引消费者，门店迅速扩张。然而，日前接连被曝出“鸭肉冒充牛肉”、将顾客吃剩的“口水肉”重回餐桌、过期肉与新鲜肉混合卖等丑闻，使得其平价自助背后的秘密逐渐浮出水面。

由此，汉丽轩的平价经营模式引发广泛质疑。新京报记者调查发现，汉丽轩主要采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采购，总部不承担相关责任，食品安全自控体系存在隐患。专家认为，汉丽轩虽通过低价快速争取到市场，但随着食材、房租、人工成本的上升以及消费者食品安全意识提升，留给它的转型空间所剩无几。

而对这一类的平价烤肉自助餐饮，业内人士称，商家为追逐利益，往往通过以次充好、以假乱真降低成本，有的还形成好肉、次肉一起拼的“潜规则”。

汉丽轩屡查出“假肉”

汉丽轩凭借“49元吃到饱”的招牌打开市场，目前全国店面已达近300家。但光鲜亮丽的扩张成绩背后却是屡被曝光的食品安全问题。在过去一年中，汉丽轩多次被曝出“假肉”丑闻，并且屡登食药监部门通报的黑榜。

2016年12月，湖南长沙一家汉丽轩自助烤肉门店被曝光出用鸭胸肉冒充牛肉、鹅肉，并回收顾客未食用完的食品再出售，随后执法人员进行立案调查。

一个月后，2017年1月北京市食药监局对全市19483户企业餐饮门店检查时发现，有3家北京汉丽轩门店疑似肉品掺假，被责令停业整顿。公告显示，汉丽轩的3家“假肉”问题门店分别为海淀圆明园店、通州新海东路店、通州物资学院店，对应的公司主体分别为北京荣美顺轩餐厅、北京北极人餐厅、北京惠通亿旺商业管理有限公司。

新京报记者注意到，汉丽轩4家门店在两个月内因假肉问题上“黑榜”，而在其官方回应中则坚称是“个别门店的违规操作”。其中，圆明园店的1个鹅肉样本检出鸭源性成分，未检出鹅源性成分。通州新海东路店的1个标称“鸭肉、猪肉占产品净质量分数分别≥75%、70%”的“韩式烤肉卷”样本，只检出鸭源性成分，未检出猪源性成分。通州物资学院的1个“牛排”样本疑似为牛、鸭肉混合。

2016年12月，汉丽轩总部针对长沙店“假肉”问题发声明称，“极个别店面的违规操作，不能成为否定汉丽轩所有店面的依据。”而在3家北京门店再次被查出使用“假肉”后，汉丽轩总部终于承认违规事件属实，表示将配合北京食药监局以及相关部门做好对事件以及相关门店的调查工作。