伊利诺伊大学芝加哥分校研究人员分析了７３名６岁至８０岁食用无麸质食品达５年者的尿样，发现调查对象食用无麸质食品量越多，尿液中砷浓度越高。只吃无麸质食品的人尿液中砷含量几乎两倍于常人，汞含量则比常人高７０％左右。
研究人员在美国《流行病学》双月刊上发表文章说，麸质是谷物中一组蛋白质，对麸质过敏者往往无法进食普通面粉制品，通常代之以大米制品，这可能造成人体内砷含量变化，因为庄稼在生长过程中会吸收砷，而稻米更容易积聚砷，含量能１０倍于其他食品。他们认为，这项研究说明无麸质食品可能有副作用，需要进一步研究探明。如无医学必要，普通人无需刻意追求无麸质食品。
